Ereky István Wittmann István fiaként Esztergomban született 1876. december 26-án. (A Wittmann nevet a család 1893-ban változtatta Erekyre.) Jogi tanulmányait a fővárosban és Bécsben végezte. 1898-ban az állam- és jogtudományi doktori oklevelet, 1909-ben pedig a közigazgatási jogi tanári képesítést a budapesti tudományegyetemen szerezte.
A jogi pályán 1898-ban indult el, előbb joggyakornok a budapesti Büntető Járásbíróságon, aztán aljegyző és jegyző a rétsági, illetve a sümegi Járásbíróságon, majd tanácsjegyző a győri Ítélőtáblán. 28 éves, amikor a jogtörténet, a közigazgatás és a statisztika rendkívüli tanáraként meghívták az eperjesi Evangélikus Jogakadémiára, ahol 1909-től – már a tanári képesítés birtokában – rendes tanárrá nevezték ki. Ekkor a kultusztárca megbízásából egy évre Angliába ment az ottani helyi önkormányzatok és az egyetemi oktatási rendszer tanulmányozására. Eperjesről 1914-ben a már két éve működő, Erzsébet királynéról elnevezett, pozsonyi egyetemre került – közigazgatási és pénzügyi jogi nyilvános rendes tanárnak. Ebben az időszakban előbbi tárgyakból a magyaróvári Gazdasági Akadémián is tartott órákat. Pozsonyból – a világháború utáni zűrzavaros helyzet és a csehszlovák kiutasítás miatt – távozni kényszerült. 1921 szeptemberétől 1940 októberéig a szegedi Ferenc József Tudományegyetemen folytatta oktatói és tudományos tevékenységét a Magyar közigazgatási és pénzügyi jogi tanszéken, ahol 1922-től megbízott, majd 1925-től kinevezett tanszékvezetőként működött. Közben 1921-től 1927-ig és 1938–1940-ben magyar alkotmány- és jogtörténetet is tanított. Az 1923–1924-es, az 1931–1932-es és az 1939–1940-es tanévre a Jog- és Államtudományi Kar dékánjává, 1938–1939-ben pedig rektorrá is megválasztották. 1930-ban kiemelkedő oktatói és jogtudósi munkásságáért megkapta a legmagasabb hivatalos kulturális kitüntetést, a Corvin-koszorút. A szegedi egyetem kolozsvári visszaköltözését követően, 1940 végétől haláláig a pécsi egyetemen ugyancsak a közigazgatási és pénzügyi jog professzora.
Tudományos munkássága elején magánjogi kérdésekkel foglalkozott, a polgári törvénykönyv tervezetéről több tanulmánya jelent meg, amelyek a közjoggal is érintkeztek. Emellett a jogtörténet, az alkotmányjog, a jogelmélet és jogbölcselet területén is jártasságról tett tanúbizonyságot. Az 1900-as évek második felétől egyre nagyobb mértékben a közigazgatási jogi (és részben a velük határos alkotmányjogi) témák kerültek kutatásainak előterébe. A vármegyei, a városi és községi önkormányzatok, valamint a közigazgatási jog rendszerének különböző aspektusait minden oldalról megvilágítva, részletekig hatóan és egyes szociológiai vonatkozásait is elemezve, jelentős terjedelmű műveket alkotott. A közigazgatás jogdogmatikai irányzatát magas szinten képviselte, és új elemekkel gazdagította a közigazgatás-tudományt, a vizsgált kérdések történelmi fejlődésének bemutatásával és nemzetközi összehasonlításával. Szakterületeinek részkérdéseiben is számos cikket és tanulmányt publikált, ezek nagy részét a Magyar Jogász Újság, a Jogtudományi Közlöny, a Budapesti Szemle, a Magyar Jogászegyleti Értekezések, az Akadémiai Értesítő, a Társadalomtudomány, a Városi Szemle, a Magyar Közigazgatás, a Pannonia című folyóiratokban tette közzé. A szegedi egyetemi kiadvány (Acta Litterarum ac Scientiarum Szeged) szerkesztőbizottságának hosszú ideig elnöke volt.
Sokoldalú jogtudósi és az önkormányzati kutatások szintetizálására törekvő tevékenységének elismerését jelentette, hogy a Magyar Tudományos Akadémia 1921 májusában levelező, 1934 májusában rendes tagjává, 1929-től 1942-ig Jogtudományi bizottsága tagjává választotta és 1923-ban Sztrókay-díjjal, 1930-ban Marczibányi-díjjal jutalmazta. Ereky 1938-ban az MTA nagyjutalmát is elnyerte. Számos tudományos testületben és társadalmi egyesületben ugyancsak aktív szerepet vállalt. Többek között alelnöke volt a Magyar Jogászegylet Közigazgatási szakosztályának, tagja az Országos Felsőoktatási Tanácsnak, az Országos Ösztöndíjtanácsnak stb.
A nagyszabású életművet örökül hagyó jogtanár és jogtudós 1943. május 21-én, 67. életévében a fővárosi Apponyi-klinikán hunyt el, és a Somogy vármegyei Lipótfán családi sírboltba temették.
