Eörsi Gyula Budapesten született 1922. szeptember 19-én. Felesége: Hajdú Marianna, tanár. Gyermekeik: Anna művészettörténész, egyetemi oktató, illetve Mátyás jogász, politikus, országgyűlési képviselő. Testvére Eörsi István Kossuth-díjas író volt.

Eörsi Gyula 1941-ben érettségizett, 1945-ben a Budapesti Egyetemen jogtudományi doktori oklevelet szerzett. 1945 és 1947 között ügyvédjelölt volt Glückstahl Andor irodájában. 1947-ben Budapesten bírói és ügyvédi vizsgát tett. 1947–48-ban a központi kerületi járásbíróságon bírósági aljegyző. 1948–49-ben állami ösztöndíjjal Párizsban tanult. 1948–51-ben törvényszéki bírói rangban főelőadó az Igazságügyminisztérium magánjogi, később a törvényelőkészítő osztályán. 1951–52-ben magyar konzul New Yorkban és Washingtonban.

1952 és 1957 között az Igazságügyminisztérium törvényelőkészítő főosztályának vezetője. Tevékenyen részt vett a magyar szocialista jogrendszer kialakításában, ennek a munkának betetőzése a Polgári Törvénykönyv elvi megalapozása és kodifikációjának irányítása volt.

1949–50-ben a budapesti Közgazdaságtudományi Egyetemen kezdett tanítani, majd 1950–51-ben a szegedi és a budapesti egyetem Állam- és jogtudományi karán oktatott. Ez utóbbin 1951-től docens, 1956-tól az ELTE Állam- és Jogtudományi Karának egyetemi tanára, a polgári jogi tanszék vezetője. 1967-ben, illetve 1970-ben a Dar es-Salaam-i Egyetem, 1973-ban a Stockholmi Egyetem vendégprofesszora. Három évtizedes oktatói tevékenysége alatt érdekfeszítő fejtegetésekkel, szemléletes példákkal kötötte le a hallgatói figyelmét. 1978 és 1984 között az ELTE rektora.

Tudományos munkásságában átfogóan művelte a polgári jog egészét, ezen belül a gazdasági jog és az összehasonlító jog volt fő kutatási területe, de behatóan foglalkozott a szocialista tulajdonjog kérdéseivel is. Már 25 éves korában, 1947-ben, A tulajdonátszállás kérdéséről írott könyvében megjelenik a jog-összehasonlítás módszere. Monográfiák sorában tekintette át a polgári jog alapintézményeit: a tulajdonjog fejlődését, a szerződéses viszonyok magját, a felelősség alapproblémáit. 1967-től írta fő művét, az Összehasonlító polgári jogot, amely 1975-ben a magyar összehasonlító jogtudomány születésének centenáriumára jelent meg. Ennek angol kiadása élénk külföldi visszhangot váltott ki, és ismertté tette a kelet-európai jogrendszereket a nyugati tudósok előtt is. 1977-ben megjelent Jog, gazdaság, jogrendszer-tagozódás című munkájában jogfilozófiai álláspontját foglalta össze. Jelentős tankönyvszerzői tevékenysége is, Világhy Miklóssal, Nizsalovszky Endrével, Pólay Elemérrel és másokkal közösen írt polgári jogi tankönyvét többször kiadták. Számos hazai és nemzetközi folyóirat szerkesztőbizottságának tagja (pl. a Magyar Tudomány), az Acta Juridica, valamint a Gazdaság- és Jogtudomány szerkesztője 1959-től. Eörsi munkásságának is köszönhető volt, hogy a Nemzetközi összehasonlító jogi kongresszus 1978-as ülését Budapesten tartották. Legnagyobb nemzetközi sikerét 1980-ban a nemzetközi vételi jogi egyezményt megalkotó bécsi diplomáciai konferencia elnökeként aratta.

1952-ben lett az állam- és jogtudomány kandidátusa, 1956-ban a nagydoktori címet szerezte meg. 1957-től az MTA Állam- és Jogtudományi Intézete polgári jogi részlegének vezetője, majd később az intézet igazgatóhelyettese, 1986-tól kutatóprofesszora. 1962-től az MTA levelező tagja, 1973-tól rendes tagja, 1976-tól 1982-ig elnökségi tagja. 1970 és 1973 között a Gazdaság- és Jogtudományok osztályának elnökhelyettese, 1973–76-ig elnöke.

Széles körű társadalmi, közéleti tevékenységet végzett. A Magyar–Szovjet Társadalmi Együttműködési Bizottságnak, a Magyar Jogászszövetség Tudományos Bizottságának, a KGST Jogi Állandó Értekezlete magyar tagozatának tagja, a Magyar Iparjogvédelmi Egyesület alelnöke.

A polgári jog területén kifejtett munkásságáért 1978-ban Állami Díjat kapott, kiemelkedő kutatási eredményeiért, iskolateremtő tudományos és oktatási tevékenységéért, társadalmi-közéleti munkásságáért 1983-ban Akadémiai Aranyéremmel tüntették ki. A Deutsche Gesellschaft für Rechtsvergleichnung tiszteletbeli tagja, a Stockholmi Egyetem díszdoktora volt.

Budapesten hunyt el 1992. április 20-án. Személyében a magyar jogásztársadalom vezető egyénisége, a polgári jog és az összehasonlító jog nemzetközileg elismert, kiemelkedő kutatója és oktatója távozott.