Polner Ödön 1865. március 15-én született a Békéscsabához tartozó Fürjespusztán. Német származású családja a Habsburgoktól kapott magyar nemességet. Apja, Polner Lajos, Békés megyében szolgabíró. Szüleit korán elvesztette, a harmadik elemitől kezdve nagybátyjánál lakott, és Budapesten járt iskolába, 14 éves korától ők is nevelték. Bátyja Aladár, szintén jogi pályán dolgozott. Polner Ödön felesége Stojanovits Erzsébet. Öt gyermekük született: Ödön, Zsuzsanna, János, István, Judit.

1889-ben a Budapesti Tudományegyetemen jogtudományi doktori oklevelet szerzett, majd a Budapesti Törvényszéken joggyakornok. 1891-től az Igazságügyminisztériumban dolgozott, 1892-ben segédfogalmazó lett és ügyvédi vizsgát tett. 1896–97-ben nemzetközi magánjogi értekezleteken (Hágai Konferencia I., II.), az 1902-es párizsi nemzetközi konferencia munkálataiban, valamint a IV. Hágai Konferencián a jogsegély-egyezmény megszövegezésében is tevékenyen részt vett. 1900-tól osztálytanácsosi címmel és jelleggel felruházott miniszteri titkár, 1906-tól szolgálattételre berendelt táblabíró, 1908-tól miniszteri osztálytanácsos. 1910-ben miniszteri tanácsosként a közjogi ügyosztály főnöke lett. 1914-ig közreműködött több fontos törvényjavaslat és államközi szerződés létrehozásában, szerepet kapott az új gazdasági kiegyezés előkészítésében, a vám- és kereskedelmi értekezlet tárgyalásain, és – többek között – a belügyminiszteri törvényjavaslatok, majd az új véderőtörvény megalkotásában. Ő írta a parlamenti őrség létrehozásáról szóló törvényjavaslatot, és részese volt az 1913-as választójogi törvényjavaslat kidolgozásának is.

1895-től a Budapesti Egyetemen a magyar közjog magántanára, 1905-től egyetemi rendkívüli tanárrá nevezték ki. 1914 és 1921 között a pozsonyi Erzsébet Tudományegyetemen a közjog és politika rendes tanára. 1915–16-ban a jog- és államtudományi kar rektori hatáskörrel felruházott dékánja. 1918–19-ben az egyetem rektora. 1919 elején a cseh hatóságok letartóztatták, később hat hétre internálták. Mind 1914-ben a Pozsonyi Egyetem kialakításában, mind 1921 után annak Pécsett való elhelyezésében nagy szerepe volt. A trianoni békeszerződést követően Pesten, majd Pécsett tanított az utódegyetemen. Majd hogy közelebb legyen szülőhelyéhez, 1923-ban elfogadta a meghívást a szegedi egyetemre, ahol a közjogi tanszék élére került. Nyugdíjazásáig tanszékvezető, 1928–29-ben a jog- és államtudományi kar dékánja, az 1926–27-es és az 1929–30-as tanévben prodékán, 1927–28-ban prorektor. 1935-ben, 70 éves korában ment nyugdíjba, utána három évig a szegedi egyetem diákvédő irodájának vezetője, és – megbízott előadóként – 1951-ig az összehasonlító államjogot is tanította.

A Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja 1908-ban, rendes tagja 1930-ban, tiszteletbeli tagja 1945-ben. 1929-től az MTA Jogtudományi bizottságának is tagja volt. 1949-ben visszaminősítették tanácskozó taggá. 1952-ben az „újrendszerű” tudományos fokozatok közül a jogtudományok doktora címet adták neki. Akadémiai rendes tagságát 1989-ben állították helyre.

Elsősorban korának aktuális közjogi kérdései foglalkoztatták, de kiemelkedő a történeti anyag feldolgozásában is. 1891-ben – a Budapesti Tudományegyetem pályázatára – jelent meg első tudományos műve Magyarország és Ausztria közjogi viszonyáról, ezzel egyik úttörője lett a magyar közjogtudomány ún. dogmatikai iránya kibontakoztatásának. 1930-ban tartotta akadémiai székfoglaló előadását Az államelmélet néhány főbb kérdése címmel, az 1935-ben nyomtatásban megjelenő kötetben, lényegében összegezte korának aktuális közjogi kérdéseiben kialakított nézeteit. Gazdag és sokrétű munkásságában foglalkozott a végrehajtó hatalom, a választójog, az alkotmányjog, a parlamenti jog, a két háború közötti jogrend, a háború esetén elrendelt kivételes hatalom kérdései mellett, nagy történelmi személyiségekkel (Deák, Kossuth, Rákóczi), illetve jeles közjogászokkal is. Hetven közjogi vonatkozású címszót írt a Magyar Jogi Lexikonba. Hetvenegy tanulmánya többek között a Jogi Szemlében, a Jogtudományi Közlönyben, a Magyar Jogászegyleti Értekezésekben, a Magyar Figyelőben, a Jogállamban jelent meg, de írt újságokba, pl. a Budapesti Hírlapba is. A szegedi jogi kar tudományos kiadványának, az Acta Juridico-Politikának társszerkesztője 1931 és 1935 között.

1934 és 1936 között a Magyarországi Evangélikus Egyház zsinatának tagja, 1942–44-ben az Akadémia a felsőház póttagjává választotta. 1938-ban – 59 keresztény művész, politikus, tudós (Bartók, Kodály, Reményik stb.) mellett – aláírója volt az első zsidótörvény elleni deklarációnak.

Kitüntetéseit főként minisztériumi munkájáért kapta. 1908-ban az új gazdasági kiegyezés munkálataiért a Vaskorona rend III. osztályú keresztjét, 1912-ben az új véderőtörvényért a Ferenc József-rend középkeresztjét. A Szerbia és Bulgária közötti nemzetközi szerződés tárgyalásai után, 1915-ben a bolgár Polgári Érdemrend nagy tiszti keresztjét kapta. 1935-ben, nyugdíjazásakor az ilyenkor szokásos magas állami kitüntetés helyett egyszerű bronzérmet (signum laudis), vagyis a kitüntetés legalacsonyabb fokát küldték el neki, valószínűleg egy kormányzóval folytatott vita következményeképp. 1942-ben a debreceni egyetemen honoris causa, tiszteletbeli doktori címet kapott.

A 70. születésnapján még ünnepelt tudós 80 éves korától, 1945 után méltatlan helyzetbe került, akadémiai tagságától megfosztották, fürjesi birtokát államosították. Közeli barátai, Buza László, Martonyi János, valamint kedves tanítványa, Antalffy György (mindannyian jogászprofesszorok), támogatták a mellőzött, idős embert. Visszaemlékezéseiben, (a 2008-ban kiadott Emlékeim című kötetben) a családtörténet mellett, megírta élettörténetét és kora politikatörténetét is. 96 évesen, 1961. február 7-én hunyt el Szegeden. A Belvárosi temetőben lévő sírját a Nemzeti Kegyeleti Bizottság nemzeti sírhellyé nyilvánította. 2008-ban emléktáblát avattak egyik lakóházán.