Huszty István 1710 körül született Huszton egy péterfalvai armalista család sarjaként. Édesapja, az Ung vármegyei Huszty Ferenc több mint negyven évig katonaként az osztrák hadseregben szolgált.
„Élettörténetének rögzítése a magyar jogtörténetírás egyik nagy adóssága. Életének főbb állomásairól keveset tudunk, még születésének és halálának helye és ideje is meglehetősen bizonytalan.” (Pókecz Kovács Attila: Huszty István Jurisprudentia Practicájának hatása a 18. századi jogi oktatásra)
1741-től, az egri jogakadémia felállításától kezdve a hazai jog tanáraként működött, saját írása szerint „primarius professorként”, ami az elsőéves diákok hazai jog gyakorlati részének oktatását jelentette.
1741. április 10-én Heves és Külső-Szolnok megye táblabírájának esküdött föl. Erre a tisztségre 1746-ban ismételten kinevezték. Emellett Ung vármegyében is betöltötte a táblabírói pozíciót, valamint az egri egyházi bíróság ülnöke is volt. 1747-ben Olasz László táblai ülnök elhunytával Mária Terézia által nyert kinevezést az eperjesi királyi kerületi tábla ülnökévé.
„A jogtudó birtokos nemesi tisztviselők hiánya miatt a megyék sokszor túltették magukat a törvényes szabályozás betűin. Valószínűleg jogi szaktudása miatt választotta meg Ung vármegye […] Huszty István jogtudóst követévé.” (Nagy János: Rendi ellenzék és kormánypárt az 1751. évi országgyűlésen) Ebből adódóan ő vehetett részt az 1751-es diétán a megye küldötteként.
1745-ben Budán jelent meg először legjelentősebb műve a Jurisprudentia practica seu commentarius novus in Jus Hungaricum, mely a nemesi magánjog és büntetőjog anyagát foglalta össze, a hazai jogról alkotott nemesi felfogás szellemében. A latin nyelven íródott háromkötetes munkát egészen a 19. század elejéig használták tankönyvként a jogakadémiákon, majd 1766-os nagyszombati megjelenését követően a nagyszombati egyetem jogi karán is.
Haláláról és annak körülményeiről sem állnak rendelkezésre források. Közismerten elterjedt, hogy 1772-ben hunyt el, azonban ez az adat valószínűleg téves. 1778-ban új kiadásban jelent meg a Jurisprudentia Practica, melynek átdolgozását legnagyobb valószínűséggel ő maga végezte, így halála 1778 utánra tehető.
1784-ben Frankfurtban és Lipcsében megjelent még egy latin nyelvű munkája a De dominio eminenti apostolici regis Hungariae et iuribus cum eo connexis, azonban elképzelhető, hogy ez már csak halála után került nyomtatásba.